THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS

Food is susceptible to being affected by microorganisms, allowing the growth of these in case of suitable conditions or serving as their transport, conveying them in case they do not provide adequate conditions for multiplication and growth. Salmonella is one of the main pathogens that cause foodbor...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Guerberoff, Gisela kay, Reinante, Rocio, Grosso , Nelson Ruben, Olmedo, Rubén Horacio
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2021
Materias:
decimal reduction
baking
safety
lethality
reducción decimal
horneado
inocuidad
letalidad
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/33178
Aporte de:
Nexo agropecuario de Universidad Nacional de Córdoba
id I10-R308-article-33178
record_format ojs
spelling I10-R308-article-331782024-08-14T18:53:11Z THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS EL ROL DE LOS PARAMETROS DE LETALIDAD DE SALMONELA EN LOS PROCESOS TERMICOS: EL CASO DE MANI TOSTADO Guerberoff, Gisela kay Reinante, Rocio Grosso , Nelson Ruben Olmedo, Rubén Horacio decimal reduction baking safety lethality reducción decimal horneado inocuidad letalidad Food is susceptible to being affected by microorganisms, allowing the growth of these in case of suitable conditions or serving as their transport, conveying them in case they do not provide adequate conditions for multiplication and growth. Salmonella is one of the main pathogens that cause foodborne diseases worldwide. Food manufacturing processes require controls that eliminate or reduce microbiological risks to acceptable values. One of the main industrial control operations is through thermal processes, either for cooking food or for controlling the microbial load. The adequate parameters of salmonella heat death (D and Z value) are required to determine the lethality of thermal processes in order to guarantee food safety. However, these D and Z values ​​depend on the microorganism and the food matrix, as well as the parameters of the thermal processes applied. An example of this would be the correct use of the roasted peanut baking process, since it is necessary to guarantee the elimination of this pathogen. Knowing the parameters of thermal death tested in peanut products is an essential requirement for improving lethality in thermal processes.  Los alimentos son susceptibles de verse afectados por microorganismos, permitiendo el crecimiento de estos en caso de condiciones adecuadas o de servir de transporte de los mismos, vehiculizándolos en caso de que no brinde condiciones adecuadas para la multiplicación y crecimiento. La salmonela es uno de los principales patógenos que generan enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial. Los procesos de elaboración de alimentos requieren controles que eliminen o disminuyan los riesgos microbiológicos a valores aceptables. Una de las principales operaciones industriales de control se da por medio de los procesos térmicos, ya sea para cocción de los alimentos o para control de la carga microbiana. Los adecuados parámetros de muerte térmica de salmonela (valor D y Z) son requeridos para determinar la letalidad de los procesos térmicos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, estos valores D y Z dependen del microorganismo y de la matriz del alimento, como así también, de los parámetros de procesos térmicos aplicados. Un ejemplo de ello sería el correcto uso del proceso de horneado de maní tostado, ya que se necesita garantizar la eliminación de este patógeno. Conocer los parámetros de muerte térmica ensayada en productos de maní es un requisito indispensable para la mejora de la letalidad en los procesos térmicos. Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2021-07-08 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/33178 Nexo agropecuario; Vol. 9 Núm. 1 (2021); 76 - 80 2346-917X 2346-9110 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/33178/34239 Derechos de autor 2021 Gisela kay Guerberoff, Rocio Reinante, Nelson Ruben Grosso , Rubén Horacio Olmedo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
institution Universidad Nacional de Córdoba
institution_str I-10
repository_str R-308
container_title_str Nexo agropecuario
language Español
format Artículo revista
topic decimal reduction
baking
safety
lethality
reducción decimal
horneado
inocuidad
letalidad
spellingShingle decimal reduction
baking
safety
lethality
reducción decimal
horneado
inocuidad
letalidad
Guerberoff, Gisela kay
Reinante, Rocio
Grosso , Nelson Ruben
Olmedo, Rubén Horacio
THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS
topic_facet decimal reduction
baking
safety
lethality
reducción decimal
horneado
inocuidad
letalidad
author Guerberoff, Gisela kay
Reinante, Rocio
Grosso , Nelson Ruben
Olmedo, Rubén Horacio
author_facet Guerberoff, Gisela kay
Reinante, Rocio
Grosso , Nelson Ruben
Olmedo, Rubén Horacio
author_sort Guerberoff, Gisela kay
title THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS
title_short THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS
title_full THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS
title_fullStr THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS
title_full_unstemmed THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS
title_sort role of salmonella lethality parameters in thermal processes: the case of roasted peanuts
description Food is susceptible to being affected by microorganisms, allowing the growth of these in case of suitable conditions or serving as their transport, conveying them in case they do not provide adequate conditions for multiplication and growth. Salmonella is one of the main pathogens that cause foodborne diseases worldwide. Food manufacturing processes require controls that eliminate or reduce microbiological risks to acceptable values. One of the main industrial control operations is through thermal processes, either for cooking food or for controlling the microbial load. The adequate parameters of salmonella heat death (D and Z value) are required to determine the lethality of thermal processes in order to guarantee food safety. However, these D and Z values ​​depend on the microorganism and the food matrix, as well as the parameters of the thermal processes applied. An example of this would be the correct use of the roasted peanut baking process, since it is necessary to guarantee the elimination of this pathogen. Knowing the parameters of thermal death tested in peanut products is an essential requirement for improving lethality in thermal processes. 
publisher Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología.
publishDate 2021
url https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/33178
work_keys_str_mv AT guerberoffgiselakay theroleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT reinanterocio theroleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT grossonelsonruben theroleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT olmedorubenhoracio theroleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT guerberoffgiselakay elroldelosparametrosdeletalidaddesalmonelaenlosprocesostermicoselcasodemanitostado
AT reinanterocio elroldelosparametrosdeletalidaddesalmonelaenlosprocesostermicoselcasodemanitostado
AT grossonelsonruben elroldelosparametrosdeletalidaddesalmonelaenlosprocesostermicoselcasodemanitostado
AT olmedorubenhoracio elroldelosparametrosdeletalidaddesalmonelaenlosprocesostermicoselcasodemanitostado
AT guerberoffgiselakay roleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT reinanterocio roleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT grossonelsonruben roleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
AT olmedorubenhoracio roleofsalmonellalethalityparametersinthermalprocessesthecaseofroastedpeanuts
first_indexed 2024-09-03T20:27:32Z
last_indexed 2024-09-03T20:27:32Z
_version_ 1809208052432240640

Ejemplares similares