"Evaluación de los parámetros de calidad durante la fritura de papas fritas kettle"

Durante la fritura de la papa ocurren los procesos de cocción y deshidratación mediante el intercambio de agua con aceite caliente en el producto. En el presente trabajo durante la fritura de hojuelas de papas se estudiaron las características de calidad para diferentes condiciones de temperatura y...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Mora, M.
Otros Autores: Ceroli, P.
Formato: Tesis Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Balcarce, Buenos Aires : Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias, 2016
Materias:
ACEITES
CALIDAD
FRITURA
HUMEDAD
PAPAS FRITAS
Acceso en línea:Descargar
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca UIB (Unidad integrada Balcarce) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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520 3 |a Durante la fritura de la papa ocurren los procesos de cocción y deshidratación mediante el intercambio de agua con aceite caliente en el producto. En el presente trabajo durante la fritura de hojuelas de papas se estudiaron las características de calidad para diferentes condiciones de temperatura y tiempo de cocción (método tradicional y método kettle). Se evaluó la calidad considerando contenido de humedad y materia grasa obtenida por ambos métodos y se buscó determinar las condiciones óptimas de fritura para realizar una comparación entre ambos métodos. El proceso de fritura provoca cambios fisicoquímicos, en los alimentos fritos, dependiendo del tipo de método de fritura que se utilice se lograrán diversas calidades. 
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