Caracterización de la maduración de quesos provenientes de leche funcional y quesos gouda de elaboración regional mediante el seguimiento de la degradación proteolítica
Se investigó la maduración de quesos de pasta semidura regional y de un queso producido a partir de leche funcional, a través de la degradación proteolítica. Se determinaron cada siete días: pH, humedad, acidez total (AT) y soluble (AS), y cada 14 días: proteína total (PT), proteína soluble (PS) y e...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2015
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| Materias: | |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 520 | |a Se investigó la maduración de quesos de pasta semidura regional y de un queso producido a partir de leche funcional, a través de la degradación proteolítica. Se determinaron cada siete días: pH, humedad, acidez total (AT) y soluble (AS), y cada 14 días: proteína total (PT), proteína soluble (PS) y el contenido de fracciones de proteína de distinto peso molecular. Se verificó la proteólisis producida durante la maduración mediante electroforesis SDS-PAGE. Con la relación PT/PS se determinó el Índice de Maduración, el que se utilizó como predictor de la degradación proteolítica. | ||
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