Evolución de la microbiota en la elaboración de cerveza artesanal

El desarrollo de microorganismos contaminantes y la disminución de la concentración de células de levadura de la cepa inoculada, son los principales factores que afectan la calidad del inóculo de cerveza. Los objetivos fueron determinar la evolución de la concentración de levaduras y de la microbiot...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Costa, E.A
Formato: Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Balcarce, Buenos Aires : Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias, 2004
Materias:
CALIDAD
CEREZA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
LEVADURA DE CERVEZA
MICROBIOLOGIA
Acceso en línea:Descargar
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca UIB (Unidad integrada Balcarce) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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520 |a El desarrollo de microorganismos contaminantes y la disminución de la concentración de células de levadura de la cepa inoculada, son los principales factores que afectan la calidad del inóculo de cerveza. Los objetivos fueron determinar la evolución de la concentración de levaduras y de la microbiota contaminante a través de las diferentes fermentaciones del mosto, e identificar los microorganismos alteradores. Se pudo determinar que la concentración de la población de levaduras en cada reutilización fue estable y suficiente para realizar una fermentación completa del mosto. Los principales contaminantes fueron Lactobacillus spp y cepas nativas de S. cerevisiae. El análisis del inóculo de levaduras o “barro” al final del proceso de fermentación permitió determinar la calidad microbiológica del inóculo para ser utilizado en la próxima fermentación. 
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