Ovoproductos.

La extrema sensibilidad de los ovoproductos al deterioro microbiano hace necesaria la aplicación de un tratamiento térmico que asegure su inocuidad. El hecho de que el tratamiento térmico no asegure la completa erradicación de la flora microbiana junto con la falta de mantenimiento de la cadena de f...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Correa Hernando, Eva Cristina
Otros Autores: Díaz Barcos, Virginia, Barreiro Elorza, Pilar, González, María del Carmen, Fuentes Pila, Joaquín
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
PASTEURIZACION
PROCESAMIENTO
TRATAMIENTO TERMICO
HUEVOS
CARACTERISTICAS DEL HUEVO
LABORATORIOS
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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520 |a La extrema sensibilidad de los ovoproductos al deterioro microbiano hace necesaria la aplicación de un tratamiento térmico que asegure su inocuidad. El hecho de que el tratamiento térmico no asegure la completa erradicación de la flora microbiana junto con la falta de mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de la distribución y/o conservación del mismo limita y acorta la vida útil del producto. La degradación microbiana del ovoproducto afecta a ciertas propiedades físicas del mismo cuya alteración puede ser objeto de supervisión mediante técnicas ópticas siendo el objetivo de este trabajo la realización de un estudio preliminar para la supervisión de la degradación de ovoproducto mediante LED con el objeto de hacer una propuesta de implantación en laboratorios de calidad en la industria. Los resultados muestran que en la clara líquida pasteurizada el aumento del contenido microbiano a lo largo del tiempo de almacenamiento se correlaciona [con valores de hasta r = 0.97] con el incremento en el nivel de intensidad limínica detectado en las muestras, siendo posible establecer modelos sencillos de predicción de la carga microbiana a través de este parámetro óptico y empleando la información correspondiente a un único LED. 
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