De la granja a la mesa mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico

En este artículo se presentan los resultados del proyecto Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico : estudio textual, físico químico, histológico y culinario, desarrollado por la sociedad cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches [COVAP], en colaboración con la empresa de r...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Trueba de la Infiesta, Javier
Otros Autores: García Valverde, Rosa María, García del Moral, Fernando, Guillén, Alberto, García del Moral, Raimundo, Jímenez Luque, Gerardo, de la Viña Nieto, Gloria
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
CARNE DE CERDO
ESPAÑA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PASTEURIZACION
PRESERVACION
PRODUCTOS DE LA CARNE
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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520 |a En este artículo se presentan los resultados del proyecto Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico : estudio textual, físico químico, histológico y culinario, desarrollado por la sociedad cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches [COVAP], en colaboración con la empresa de restauración Bodegas Campos y el Grupo de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, y financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía. . Este proyecto ha permitido el desarrollo de tecnologías para la clasificación inmediata de la calidad de la carne de cerdo ibérico en función de su grado de terneza y procedencia genética. . Estas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial. Asimismo, se han implementado técnicas culinarias específicas, basadas en conocimientos científicos, paa el cocinado óptimo de la carne de cerdo ibérico. 
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