Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide.
La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia.. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase.. Esto desmejora la presentació...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | , , , , , |
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: | |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
| LEADER | 03774nab a2200697 a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | BIBUN019793 | ||
| 008 | 080509s ag ||||| |||| 00| 0 spa d | ||
| 100 | 1 | |a Szerman, N. |9 43883 | |
| 700 | 1 | |a Ormando, P. |9 43884 | |
| 700 | 1 | |a González, C. B. |9 43885 | |
| 700 | 1 | |a Sancho, A. M. |9 43886 | |
| 700 | 1 | |a Grigioni, Gabriela |9 43360 | |
| 700 | 1 | |a Carduza, Fernando |9 43887 | |
| 700 | 1 | |a Vaudagna, Sergio R. |9 19397 | |
| 245 | 0 | 0 | |a Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide. |
| 653 | 0 | |a ADITIVOS | |
| 653 | 0 | |a PROTEINAS | |
| 653 | 0 | |a MUSCULOS | |
| 653 | 0 | |a BOVINAE | |
| 773 | |t La industria cárnica latinoamericana |g Vol.28, no.151 (feb.2008), p.52-57, il. | ||
| 520 | |a La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia.. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase.. Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales [cloruro de sodio - NaCi -y/o polifosfatos alcalinos] o de origen natural [ por ej., proteínas lácteas] que incrementan la capacidad de retención de agua de la carne.. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de NaCi solo o combinado con concentrado de proteínas de suero nativas [CPN] o modificadas [CPM] o con tripolisofosfato de sodio [TPFS] a músculos semitendinosus bovinos cocidos mediante el sistema sous vide [...] | ||
| 901 | |a 27736 | ||
| 902 | |a as | ||
| 903 | |a 20080509 | ||
| 903 | |a 20120328 | ||
| 903 | |a 20120329 | ||
| 904 | |a OK | ||
| 905 | |a a | ||
| 906 | |a s | ||
| 907 | |a ARTICULO | ||
| 908 | |a IMPRESO | ||
| 920 | |a Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide | ||
| 922 | |a Szerman |b N. | ||
| 922 | |a Ormando |b P. | ||
| 922 | |a González |b C. B. | ||
| 922 | |a Sancho |b A. M. | ||
| 922 | |a Grigioni |b Gabriela | ||
| 922 | |a Carduza |b Fernando | ||
| 922 | |a Vaudagna |b Sergio R. | ||
| 936 | |t La industria cárnica latinoamericana | ||
| 950 | |a es | ||
| 951 | |a p.52-57 | ||
| 953 | |a Vol.28, no.151 (feb.2008) | ||
| 962 | |a ADITIVOS | ||
| 962 | |a PROTEINAS | ||
| 962 | |a MUSCULOS | ||
| 962 | |a BOVINAE | ||
| 969 | |a La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia. | ||
| 969 | |a El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase. | ||
| 969 | |a Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales [cloruro de sodio - NaCi -y/o polifosfatos alcalinos] o de origen natural [ por ej., proteínas lácteas] que incrementan la capacidad de retención de agua de la carne. | ||
| 969 | |a El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de NaCi solo o combinado con concentrado de proteínas de suero nativas [CPN] o modificadas [CPM] o con tripolisofosfato de sodio [TPFS] a músculos semitendinosus bovinos cocidos mediante el sistema sous vide [...] | ||
| 976 | |a AAG | ||
| 985 | |a REST | ||
| 917 | |a GM | ||
| 917 | |a BP | ||
| 917 | |a BP | ||
| 915 | |i il. | ||
| 975 | |c H 2156 | ||
| 942 | 0 | 0 | |c ARTICULO |
| 999 | |c 27469 |d 27469 | ||
| 090 | |a H 2156 | ||