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|a Alimentos fermentados
|b microbiología, nutrición, salud y cultura
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| 260 |
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|a Buenos Aires
|b Instituto Internacional Danone. Región Cono Sur
|c 2020
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| 300 |
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|a 408 p.
|b il., mapas, grafs., tbls., fot.
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| 500 |
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|a Indice. Prólogo. Capítulo 1 - La fermentación: una mirada antropológica. i. Introducción. ii. Principales hitos históricos. II.A. Los grandes simios: el agrado por el etanol. II.B. Los hombres prehistóricos y las bebidas alcohólicas fermentadas: cerveza y ritual. iii. Bebidas y alimentos fermentados en Mesoamérica y América del Sur: diversidad de Productos. III.A. El pulque y el pozol: nutrición con y sin alcohol. III.B. EL cacao y el chocolate: sabor, energía y ritual. III.C. La leche y los productos lácteos fermentados: sin presencia en la América del Sur prehispánica. IV. Bebidas y alimentos fermentados en el cercano oriente. iv.A. La cerveza y el pan, básicos y sagrados. iv.B. El vino; lo permitido y lo prohibido. iv.C. Las bebidas fermentadas lácteas. Preservación y beneficios para la salud. V. Pescados fermentados en el Ártico y Escandinavia; quesos de cabra en América del Sur. Importancia de lo social. VI. Algunas invariantes. VII. La revolución industrial: pérdidas y ganancias. Louis Pasteur. VIII. Los últimos 100 años. IX. Conclusiones. X. Declaración de posibles conflictos de interés. Xi. Bibliografía citada. Capítulo 2 - Variedad de alimentos fermentados en Japón y otros países del este asiático, y los microorganismos involucrados en su fermentación. i. Introducción. ii. Bebidas alcohólicas. II.A. Sake. II.B. Shochu. II.C. Awamori. II.D. Bebidas alcohólicas de China y Corea del Sur. III. Condimentos fermentados. iii.A. Miso (pasta de porotos de soja). iii.B. Shoyu (salsa de soja). iii.C. Kurozu (kurosu). iii.D. Condimentos fermentados en China y Corea del Sur. IV. Vegetales fermentados. iv.A. Vegetales fermentados únicos de Japón. iv.B. Vegetales fermentados de China y Corea del Sur. V. Otros. VI. Conclusiones. VII. Declaración de posibles conflictos de interés. VIII. Bibliografía citada. Capítulo 3 - Introducción a la microbiota intestinal: su rol en la salud y la enfermedad. i. Introducción. ii. La microbiota intestinal, un órgano único. iii. Composición y distribución. iv. Conformación y evolución de la microbiota intestinal. v. Funciones de la microbiota intestinal. V.A. Funciones inmunológicas. V.B. Funciones estructurales. V.C. Funciones nutricionales. V.D. FuncIones metabólicas. vi. La microbiota intestinal en la salud y en la enfermedad. vii. Enfermedad y microbiota intestinal. VII.A. Intrusos microbianos en el tracto gastro - intestinal (tgI). VII.B. Alteraciones del TGI. viii. Cómo lograr una MBT sana? ix. Conclusiones. x. Declaración de posibles conflictos de interés. Xi. Bibliografía citada. Capítulo 4 - Consumo de leches fermentadas probióticas y su impacto sobre el sistema inmune. i. Introducción. ii. Organización del sistema inmune de mucosa intestinal. II.A. Inducción de la respuesta inmune en el intestino. iii. Probióticos y salud. III.A. Probióticos en la modulación del sistema inmune intestinal. III.B. Probióticos y sus efectos sobre células del timo. iv. Declaración de posibles conflictos de interés. v. Bibliografía citada. Capítulo 5 - Leches fermentadas, yogures y probióticos. i. Una introducción a la transformación de la leche en yogur. ii. Cómo empezó el hombre a consumir leches fermentadas y yogures? iii. El recorrido del yogur desde la antigüedad hasta nuestros días. iv. Probióticos: de Argentina al mundo. v. Leches fermentadas y yogures con probióticos. vi. Recuento de células viables de probióticos en yogures. vii. El yogur y su potencial relevancia en las guías alimentarias. viii. Concepciones popularizadas entorno al yogur: antibióticos, cadena de frío y riesgo de síndrome urémico hemolítico. ix. Conclusiones. x. Declaración de posibles conflictos de interés. xi. Bibliografía citada. Capítulo 6 - El kefir y los alimentos fermentados artesanales. i. Introducción. ii. El kéfir. iii. Efectos beneficiosos sobre la salud atribuidos al kéfir. iv. Kefir de agua. v. kombucha. vi. Conclusiones. vii. Declaración de posibles conflictos de interés. viii. Bibliografía citada. Capítulo 7 - Embutidos fermentados cárnicos: contribución de Bacterias lácticas en la calidad global. i. Introducción. ii. Embutidos fermentados y curados. iii. Función de los aditivos en la elaboración de embutidos fermentados. iv. Tipos de embutidos fermentados. v. Maduración de embutidos fermentados; importancia de la Proteólisis cárnica. vi. Microbiota de los embutidos fermentado-curados. VI.A. Bacterias lácticas en embutidos fermentados espontáneamente. VI.B. Cocos Gram positivos, catalasa positivos, en embutidos fermentados espontáneamente. vii. Cultivos iniciadores para productos cárnicos. VII.A. Propiedades de los cultivos iniciadores. VII.B. Cultivos iniciadores autóctonos. VII.B.1. Lactobacillus curvatus CRL705, una cepa autóctona Argentina. viii. Carnes fermentadas en América Latina. ix. Situación del sector productor de embutidos en Argentina. x. Tendencias de consumo de embutidos fermentados. xi. Parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos como descriptores de calidad en embutidos fermentados argentinos. xii. Evolución de la Proteólisis durante la fermentación y maduración de embutidos fermentados argentinos. xiii. Contribución de un cultivo iniciador autóctono a la Proteólisis cárnica, estudios in vitro. xiv. Rol del cultivo iniciador autóctono en la calidad de embutidos fermentados elaborados en Planta Piloto. xv. Conclusiones. xvi. Declaración de posibles conflictos de interés. xvii. Bibliografía citada. Capítulo 8 - Fermentación láctica de cereales y granos ancestrales andinos. i. Introducción. ii. Cereales. iii. Pseudocereales. iv. Fermentación. IV.A. Fermentación de cereales y pseudocereales. IA.A.1. Masa madre v. Alimentos fermentados derivados de cereales. V.A. Panificados. V.B. Pastas. V.C. Alimentos y Bebidas Africanos tradicionales derivados de cereales fermentados. V.D. Alimentos y Bebidas Latinoamericanos tradicionales derivados de cereales fermentados. vi. Conclusiones. vii. Declaración de posibles conflictos de interés. viii. Bibliografía citada. Capítulo 9 - Hortalizas y legumbres fermentadas. i. Introducción. ii. El laberinto metabólico de la fermentación de vegetales. iii. El arte o la ciencia de fermentar vegetales. III.A. Fermentación espontánea. III.B. Fermentación controlada. iv. Modalidades de fermentación de los vegetales. IV.A. Fermentación sumergida (fsm) / fermentación Líquida (fL). IV.A.1. Salado en seco. IV.A.2. Salado en salmuera. IV.A.3. Vegetales fermentados no salados. IV.B. Fermentación en sustrato sólido (fss). v. Las estrellas del mercado: vegetales fermentados tradicionales y emergentes. V.A. Pepinos chicos o pepinillos. V.B. Chucrut. V.C. Aceitunas. V.D. Salsa de soja. V.E. KImchI. V.F. Silos para consumo Animal. V.G. Legumbres fermentadas. V.H. Vegetales fermentados de América Latina. vi. Conclusión. vii. Declaración de posibles conflictos de interés. viii. Bibliografía citada. Capítulo 10 - Fermentación de jugos y bebidas a base de frutas. i. Las frutas como alimento y sus efectos benéficos para la salud. ii. Desafíos a superar para incrementar el consumo de frutas. iii. Fermentación láctica de frutas como alternativa de preservación y de valor agregado. iv. Compuestos fenólicos en frutas. IV.A. Metabolismo de los CF por BAL. IV.B. Metabolismo de ácidos fenólicos: una ventaja energética. v. Formación de compuestos de aroma en Jugos de frutas fermentadas. vi. Bacterias Probióticas en jugos de fruta. vii. Alimentos fermentados artesanales y comerciales a base de frutas. VII.A. Vino: la bebida alcohólica fermentada a base de jugo de uva mundialmente aceptada. VII.A.1. Producción de vino en Argentina. VII.A.2. Composición del mosto de uva y vino. VII.A.3. Tipos de fermentaciones que ocurren durante la vinificación. VII.A.4. Importancia de las BAL en la producción del vino. VII.A.5. Estrategias de inoculación: fermentación secuencial vs. Simultánea. viii. Conclusiones y perspectivas. ix. Declaración de posibles conflictos de interés. x. Bibliografía. Capítulo 11 - Levaduras en cerveza y panificados, aportes desde la Patagonia argentina. i. Breve historia de la cerveza y el pan. I.A. producción de cerveza. I.B. producción de pan. ii. Levaduras asociadas a pan y cerveza. II.A. Levaduras de la cerveza. II.A.1. Levaduras ALE. II.A.2 Levaduras Lager. II.B. Levaduras del pan. iii. El caso del híbrido Lager y sus orígenes Patagónicos. iv. Alimentos fermentados con S. eubayanus: el desafío de la vinculación Público – Privada. v. Declaración de posibles conflictos de interés. vi. Bibliografía citada. Capítulo 12 el papel de los alimentos fermentados en la alimentación. i. Introducción. ii. La fermentación de los alimentos: cultura, gastronomía y ciencia. iii. Beneficios nutricionales de los alimentos fermentados. III.A. Leches fermentadas y productos Lácteos fermentados. III.B. Cereales fermentados. III.C. Legumbres fermentadas. iv. Alimentos fermentados más allá de sus beneficios nutricionales. v. Conclusiones y recomendaciones. vi. Agradecimientos. vii. Declaración de posibles conflictos de interés. viii. Bibliografía citada. Capítulo 13 - Rol del ácido láctico en los efectos benéficos de los alimentos fermentados. i. Introducción. ii. Rol del lactato sobre células inmunes. iii. Efecto del lactato sobre la Biología epitelial. iv. Mecanismos de acción del lactato. IV.A. modificación del metabolismo celular. IV.B. El lactato como molécula de señalización: rol del GPR81. IV.C. El lactato como modificador de la expresión génica y su participación en procesos de reparación del ADN. v. Conclusiones. vi. Declaración de posibles conflictos de interés. vii. Bibliografía. Capítulo 14 - Seguridad microbiológica de los alimentos fermentados. i. Introducción y conceptos generales. ii. Seguridad microbiológica de los alimentos fermentad
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|u https://www.danoneinstitute.org/wp-content/uploads/2020/12/Book-Fermented-Food-2020_sp.pdf
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|m Productos lácteos: aspectos prácticos de la transformación lechera
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