La corona en los quesos de pasta dura
Iº. — Se entiende por corona un defecto de coloración, consistente, en una aureola de color pardo-rojizo de un espesor de 4 a 7 cms., que comienza en la corteza para perder gradualmente su intensidad a medida que se acerca a la parte central de la masa. Este defecto se pone de manifiesto en los cort...
| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://ri.agro.uba.ar/files/download/revista/rfav/rfav1942springoloemmoj.pdf LINK A LA REVISTA COMPLETA |
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| 520 | |a Iº. — Se entiende por corona un defecto de coloración, consistente, en una aureola de color pardo-rojizo de un espesor de 4 a 7 cms., que comienza en la corteza para perder gradualmente su intensidad a medida que se acerca a la parte central de la masa. Este defecto se pone de manifiesto en los cortes transversales efectuados en quesos de más de un año de maduración. 2º. — Los análisis efectuados sobre las partes normales y las coloreadas de la misma masa, han revelado cantidades superiores de sales de hierro en las zonas afectadas. 3º. — El autor opina que el hierro puede incorporarse en los quesos de rallar durante el proceso de salazón con salmueras en piletas de cemento portland, pues no se ha observado este defecto en quesos salados en seco o en piletas de madera. Esta presunción se funda en que la acidez de las salmueras (sobre todo en las viejas) puede solubilizar las sales de hierro que en porcentajes elevados se encuentran en el cemento portland y en la arena, elementos utilizados en la construcción de las piletas. | ||
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| 773 | 0 | |t Revista de la Facultad de Agronomía y Veterinaria |a Universidad de Buenos Aires |g Vol.10, no.1 (1942), p.199-206, tbls. |w SECS001006 | |
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