El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial

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En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto...

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Detalles Bibliográficos
Otros Autores: Basilio, Alicia Mabel, Prieto, José E., López, Valeria Carolina, Mellado, Lorena Miriam, Pascual, Graciela, Pedraza, Facundo José, Fráncica, Karina, Alvarez, Raúl, Gurini, Laura B.
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
FERMENTACION
MIEL
SABOR
PRODUCCION DE MIEL DE ABEJA
SACCHAROMYCES
PARTICIPACION DE LOS CONSUMIDORES
HABITOS ALIMENTARIOS
PERCEPCION
Acceso en línea:http://ri.agro.uba.ar/files/download/revista/agronomiayambiente/2020basilioaliciamabel.pdf
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Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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245 1 0 |a El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial 
246 0 0 |a Fermentacion [sic] process in the production of hand - made mead and it sensory 
520 |a En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del produc to, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concen traciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se some tieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos 
650 0 |a FERMENTACION  |2 Agrovoc  |9 1407 
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700 1 |9 28395  |a Basilio, Alicia Mabel  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 
700 1 |a Prieto, José E.  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Cátedra de Microbiología Agrícola. Buenos Aires, Argentina.  |9 71821 
700 1 |a López, Valeria Carolina  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.  |u Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.  |9 29399 
700 1 |a Mellado, Lorena Miriam  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.  |9 37121 
700 1 |a Pascual, Graciela  |9 67029 
700 1 |a Pedraza, Facundo José  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.  |9 71841 
700 1 |a Fráncica, Karina  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.  |u Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.  |9 71822 
700 1 |a Alvarez, Raúl  |u Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.  |9 26591 
700 1 |a Gurini, Laura B.  |u Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.  |9 74922 
773 0 |t Agronomía y ambiente : Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires  |w (AR-BaUFA)SECS002379  |g Vol.40, no.1 (2020), p.1-15, tbls., grafs.  |a Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía 
856 |f 2020basilioaliciamabel  |i En Internet  |q application/pdf  |u http://ri.agro.uba.ar/files/download/revista/agronomiayambiente/2020basilioaliciamabel.pdf  |x ARTI202003 
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