Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio

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Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma deemulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia,farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsióndepende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización física...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Huck Iriart, Cristián
Otros Autores: Candal, Roberto J.
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2013
Materias:
EMULSIONES
ESTABILIDAD
CASEINATO DE SODIO
TURBISCAN
SAXS
NANOPARTICULAS
GELES
EMULSIONS
STABILITY
SODIUM CASEINATE
NANOPARTICLES
GELS
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5430_HuckIriart
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma deemulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia,farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsióndepende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización físicaprincipales son cremado, floculación, coalescencia, coalescencia parcial, inversiónde fase y el madurado de Ostwald. Tanto la naturaleza de las fases continua comodispersa y variables termodinámicas como temperatura y composición determinanlos mecanismos por los cuales la dispersión se desestabilizará. Uno de losemulsificantes más empleados en la actualidad es el caseinato de sodio (NaCas). Se lo utiliza extensamente, en conjunto con azúcares, en la preparación deemulsiones grasas de aplicación en muchos tipos de alimentos y en laencapsulación de aceites y grasas. A lo largo del presente trabajo de tesis seabordó el estudio de la estabilidad cinética de emulsiones formuladas concaseinato de sodio a diversas escalas espaciales utilizando técnicas no invasivas. En esta tesis se vincularon las manifestaciones macroscópicas de ladesestabilización de las emulsiones cuantificadas por dispersión de luz visible ymicroscopias ópticas con la nanoestructura del sistema determinada pordispersión de rayos X a bajos ángulos (SAXS). La interpretación de los resultadosde SAXS se discutió en términos de modelos teóricos adecuados para describireste tipo de sistemas, con énfasis en explicitar la consistencia fisicoquímica de losmodelos propuestos. Se analizó la influencia de aditivos (azúcares) y de lastransiciones de fase (cristalización de la fase grasa) sobre la estabilidad de laemulsión, la estabilización de la fase dispersa en la dispersante por una transiciónemulsión-gel inducida por acidificación controlada y la validez de las técnicasexperimentales empleadas. Palabras clave: emulsiones, estabilidad, caseinato de sodio, Turbiscan, SAXS,nanopartículas, geles.
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