Microbiota levaduriforme en quesos artesanales de Corrientes, Argentina
El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las bacterias lácticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras también se encuentran en tasas elevada...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Asociación Argentina de Microbiología
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/48492 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en
la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las
bacterias lácticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras también se
encuentran en tasas elevadas como biota secundaria y podrían desempenar ˜ un papel relevante
en su maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de levaduras en las
materias primas y en la cuajada con la que se elabora este queso y durante su maduración
en función de las variaciones estacionales. Se aislaron y purificaron levaduras a partir de la
leche cruda, del agente coagulante, de la cuajada y de los quesos elaborados en las distintas
estaciones del ano˜ a distintos tiempos de maduración. Los recuentos de levaduras fueron del
orden de 103 a 107 UFC/ml o UFC/g. Se obtuvieron e identificaron 90 cepas de levaduras: 9 de
leche, 28 de agente coagulante, 10 de cuajada y 43 de quesos. En leche se observó un muy
amplio predominio del género Candida, la incidencia de otros géneros fue poco significativa.
En el agente coagulante también predominó netamente el género Candida, seguido por los
géneros Myxozyma y Debaryomyces. Los aislamientos obtenidos de los quesos correspondieron
a los mismos géneros que fueron predominantes en el agente coagulante, con el mismo orden
de prevalencia. |
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