Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal

Fil: Puntillo, Melisa Anahí. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Puntillo, Melisa Anahí
Otros Autores: Vinderola, Celso Gabriel
Formato: SNRD Tesis doctoral acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2022
Materias:
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/11185/6739
Aporte de:Biblioteca Virtual - Tesis (UNL) de Universidad Nacional del Litoral Ver origen
id I26-R132-11185-6739
record_format dspace
institution Universidad Nacional del Litoral
institution_str I-26
repository_str R-132
collection Biblioteca Virtual - Tesis (UNL)
language Español
topic Bacterias lácticas
Aislamiento
Alimentos fermentados
Ensilajes
Vegetales
Lactic acid bacteria
Isolation
Fermented vegetables
Ensiling
Plant-based
spellingShingle Bacterias lácticas
Aislamiento
Alimentos fermentados
Ensilajes
Vegetales
Lactic acid bacteria
Isolation
Fermented vegetables
Ensiling
Plant-based
Puntillo, Melisa Anahí
Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
topic_facet Bacterias lácticas
Aislamiento
Alimentos fermentados
Ensilajes
Vegetales
Lactic acid bacteria
Isolation
Fermented vegetables
Ensiling
Plant-based
description Fil: Puntillo, Melisa Anahí. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.
author2 Vinderola, Celso Gabriel
author_facet Vinderola, Celso Gabriel
Puntillo, Melisa Anahí
format SNRD
Tesis doctoral
Tesis doctoral
acceptedVersion
author Puntillo, Melisa Anahí
author_sort Puntillo, Melisa Anahí
title Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
title_short Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
title_full Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
title_fullStr Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
title_full_unstemmed Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
title_sort bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal
publishDate 2022
url https://hdl.handle.net/11185/6739
work_keys_str_mv AT puntillomelisaanahi bacteriaslacticasautoctonasparalapromociondelaofertatecnologicadealimentosfermentadosdeorigenvegetal
AT puntillomelisaanahi autochthonouslacticacidbacteriatopromotetechnologicalofferofplantbasedfermentedfoods
_version_ 1748472904784281600
spelling I26-R132-11185-67392022-10-14T11:56:05Z Bacterias lácticas autóctonas para la promoción de la oferta tecnológica de alimentos fermentados de origen vegetal Autochthonous lactic acid bacteria to promote technological offer of plant-based fermented foods Puntillo, Melisa Anahí Vinderola, Celso Gabriel Abraham, Analía Graciela Pasteris, Sergio Enrique Taranto, María Pía Massera, Ariel Fernando Bacterias lácticas Aislamiento Alimentos fermentados Ensilajes Vegetales Lactic acid bacteria Isolation Fermented vegetables Ensiling Plant-based Fil: Puntillo, Melisa Anahí. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Se obtuvieron 129 aislamientos de bacterias lácticas (BAL) de 14 forrajes. Se identificaron (MALDI-TOF) y caracterizaron por su potencial como inoculantes de ensilaje. L. plantarum LpAv, LpA3, LpS13 y LpM15 fueron seleccionadas por su capacidad fermentativa de extractos vegetales y de ensilajes de avena, alfalfa, sorgo y maíz. Se estudió el potencial de las BAL heterofermentativas para aumentar la estabilidad aeróbica (EA) en ensilajes de maíz. L. fermentum LfM1, aumentó el nivel de ácido acético con respcto a L. buchneri Ls141, cepa comercial. Se estudió la comunidad bacteriana en los silajes de sorgo inoculados con cepas con potencial inmunomodulador LpAv, P. pentosaceus PpM, L. paracasei LcAv por técnicas de secuenciación masiva para. La inoculación indujo cambios en la estructura de la comunidad, mayor disminución de la riqueza y diversidad, comparado al control. Lactobacillus dominó en ambos silajes, con mayor abundancia en 3 y 30 d, provocando una disminución acelerada del pH. Así, 4 L. plantarum y LfM1 mostraron el potencial como inoculante. Se estudió la capacidad inmunomoduladora de 50 cepas por cocultivos con macrófagos murinos. 21 cepas indujeron producción de IL-10, 14 de ellas también TNF-α Se seleccionó L. plantarum LpAv para estudiar su aplicación en productos de zanahoria y avena. LpAv dominó las fermentaciones, alcanzando un recuento total de BAL de 8 (avena) y 9 log ufc/ml (zanahoria). Se realizaron ensayos in vivo en modelo murino, la administración de zanahorias fermentadas confirió un aumento de la sobrevida de los ratones infectados por Salmonella. A total of 129 isolates of lactic acid bacteria (LAB) were obtained from different plant material. Four L. plantarum (LpAv, LpA3, LpS13, LpM15), were selected in base on their fermentative capacity on oat, alfalfa, sorghum and maize silages. On the other hand, heterofermentative L. fermentum LfM1 increased aerobic stability in maize silages, according to geater acetic acid levels compared to silages inoculated with commercial L. buchneri Ls141. Next Generation Sequencing techniques was used to study the bacterial community in sorghum silages inoculated with L. plantarum LpAv, P. pentosaceus PpM, L. paracasei LcAv. The inoculation induced significant changes in the community structure and a greater decrease in bacterial richness and diversity, compared to non-inoculated samples. Fermentation was dominated by Lactobacillus in both control and inoculated silages, with greater abundance in the former at 3 and 30 days of fermentation, resulting in a faster decrease in pH value. Based on the growing interest for plant-based fermented prooducts, the immunomodulatory capacity of 50 strains of LAB was study by co-culture with murine macrophages (RAW264.7). A total of 21 strains induced IL-10 production and 14 of them also induced TNF-α production. LpAv was selected and used in the development of two plant-based products from carrot and oats. Inoculation of L. plantarum LpAv dominated the fermentations, reaching a total LAB count of 8 and 9 log cfu/ml in oats and carrots, respectively. Finally,the administration of fermented carrots to BALB/c mice conferred an increase in survival (80%) of Salmonella-infected mice compared to the control group (<25%). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas 2022-10-12T13:18:04Z 2022-10-12T13:18:04Z 2022-06-06 SNRD info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/11185/6739 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es application/pdf