Correlación de características de calidad de carne entre bife ancho y el asado
En la presente investigacion se busco determinar si existe una correlacion de calidad de carne, evaluando caracteristicas organolepticas ( Terneza, pH, color, CRA) entre los cortes Bife ancho (Longissimus Dorsi) y asado ( Latissimus Dorsi). Fueron muestreados 15 animales de igual categoria (novillit...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1464 |
| Aporte de: |
| Sumario: | En la presente investigacion se busco determinar si existe una correlacion de calidad de carne, evaluando caracteristicas organolepticas ( Terneza, pH, color, CRA) entre los cortes Bife ancho (Longissimus Dorsi) y asado ( Latissimus Dorsi). Fueron muestreados 15 animales de igual categoria (novillitos) y peso (80-90 Kg la media res). Luego en el laboratorio se realizaron las pruebas pertinentes. El pH se determinó por método potenciométrico a través de un peachimetro con electrodo de penetración - Testo r 205-, el color -obtención de coordenadas cromáticas L*, a* y b* según sistema CIELAB-, la CRA se determinó por perdidas por cocción y la terneza por el Método de Cizalla de Warner Bratzler. Con los datos obtenidos el análisis estadístico se realizó de la siguiente manera: cuando la variable fue normal (Color a, b y terneza) se realizó un test t para datos apareados, mientras que cuando no fue normal (CRA, pH y Color L) se realizó el Test de Wilcoxon para datos apareados. Además se calcularon los coeficientes de correlación (de Pearson en variables con distribución normal y de Spearman en las que no la tenían). Los resultados arrojaron que para CRA y pH la correlación es alta y positiva mientras que para terneza y color la correlación es moderada y no significativa. |
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