Desarrollo de productos con aceite de oliva: galletas de avena con aceite de oliva
En Argentina, en las últimas décadas se ha observado un alto consumo de carnes y otras grasas saturadas, azúcares refinados y un relativamente bajo consumo de fibras e hidratos de carbono complejos. Estas características de la dieta han sido asociadas con altas tasas de enfermedades del sistema circ...
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| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | En Argentina, en las últimas décadas se ha observado un alto consumo de carnes y otras grasas saturadas, azúcares refinados y un relativamente bajo consumo de fibras e hidratos de carbono complejos. Estas características de la dieta han sido asociadas con altas tasas de enfermedades del sistema circulatorio y tumores. En la industria de la panificación tradicionalmente se han empleado aceites hidrogenados en los que están presentes las denominadas grasas trans, que contribuyen a aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares al aumentar el LDL colesterol “malo” en sangre. El objetivo de esta tesis fue elaborar nuevas formulaciones de galletas dulces nutricionalmente más saludables, para ayudar a mejorar el estado nutricional de la población en general y particularmente de las personas con dislipemias (alteración en los niveles de lípidos en sangre, fundamentalmente colesterol y triglicéridos). Por otra parte se pretende favorecer la diversificación de las economías regionales por la utilización de aceite de oliva extra virgen como materia prima no tradicional en la industria de la panificación. Para el desarrollo del alimento se inició el estudio con siete formulaciones de galletas de avena disponibles en libros de cocina e internet, reemplazando la materia grasa propuesta por aceite de oliva extra virgen. Se elaboraron y se seleccionaron las de mayor aceptación organoléptica y que nutricionalmente cumplían con los objetivos propuestos. Tras esta primera selección se obtuvieron las tres formulaciones definitivas del ensayo elaborando finalmente galletas de avena: con pasas de uva; con almendras; y con coco y saborizante artificial a coco. Se efectuaron análisis físico-químicos de las tres variedades y se determinó el perfil de ácidos grasos. Con estos valores se realizó el rotulado nutricional y se compararon las galletas elaboradas con las que se encontraron en el mercado, de similares características. Se realizó también una evaluación sensorial de aceptación y de preferencia con 100 consumidores adultos para las tres variedades elaboradas. Las galletas fueron envasadas en bolsas de polipropileno y se estudió la vida útil de las mismas. Los resultados obtenidos demostraron el aporte de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados por el uso del aceite de oliva, de proteínas y fibra por el empleo de avena en la formulación. La galleta que tuvo mayor aporte de estos ácidos grasos fue la de avena con almendras, seguida de la galleta con pasas y por último la de coco y saborizante. El uso de coco rallado en la formulación determinó un aumento en el contenido de ácidos grasos saturados. Las tres variedades de galletas elaboradas tuvieron buena aceptación por parte de los consumidores encuestados y se mantuvieron sin alteraciones organolépticas por un período de 90 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Considerando la influencia de la dieta en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (como diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer entre otras) este alimento podría ser una opción saludable en la dieta cotidiana de la población |
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| Notas: | Texto tipeado |
| Descripción Física: | 60 hojas También disponible en CD-ROM Disponible en línea en la Biblioteca Digital de la UNCuyo |