Evaluación de la textura en quesos de oveja. Texture assessment of sheep cheeses. : aplicaciones del análisis factorial discriminantediscriminant statistical analysis

El objetivo de este trabajo fue determinar las características texturales de quesos de oveja y evaluar las relaciones existentes entre distintas variables, a fin de contribuir a su tipificación y caracterización.. La textura de los quesos fue estudiada mediante un Analizador de Textura Universal, ef...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Santini, Z. G.
Otros Autores: Alsina, D. A., Athaus, R., Meinardi, C., Freyre, M., Díaz, J. R., González, C.
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
QUESO
OVEJA
TEXTURA
CONSISTENCIA
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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520 |a El objetivo de este trabajo fue determinar las características texturales de quesos de oveja y evaluar las relaciones existentes entre distintas variables, a fin de contribuir a su tipificación y caracterización.. La textura de los quesos fue estudiada mediante un Analizador de Textura Universal, efectuándose dos compresiones cíclicas [método TPA] y evaluándose la dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad.. Los resultados del ANOVA señalan que las propiedades mecánicas mostraron diferencias significativas entre los elaborados en planta piloto y los comerciales, con excepción de la adhesividad.. El análisis factorial discriminante reveló la existencia de dos funciones que permiten una adecuada diferenciación de las muestras según las variables significativas al modelo.. Los resultados de la opción stepwise de este análisis indican efectos significativos para las variables dureza, cohesividad y gomosidad. . Se concluye que el análisis instrumental de textura puede aplicarse al control de la calidad de los quesos de oveja con fines comerciales. 
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