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  • El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra y microestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido a distintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueron manzana y pera y los procesos estudiados consistieron en: a) tratamientos térmicos suaves y deshidratación osmótica a presión atmosférica con glucosa, con o sin el agregado de calcio, en tejido de manzana; b) aplicación de luz ultravioleta combinada con un pretratamiento antipardeamiento y aplicación de pulsos de luz combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de manzana; c) aplicación de luz ultravioleta y solución de peróxido de hidrógeno combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de pera. Los cambios provocados tanto a nivel textural como reológico fueron importantes para el tejido de manzana escaldado y deshidratado osmóticamente (con o sin calcio) y se asociaron con pérdidas de crujencia, jugosidad, dureza y fracturabilidad, reflejado fundamentalmente en una disminución de los parámetros mecánicos, de los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. La irradiación con luz UV-C o LP en el tejido de manzana provocó leves cambios en las propiedades texturales y reológicas, en cambio el tejido de pera fue más sensible al efecto de la luz UV-C provocando una disminución en la dureza y la fracturabilidad, en los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. Los cambios observados en la textura y en las propiedades reológicas (a pequeñas y grandes deformaciones) de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron ser correlacionadas con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. Importantes correlaciones fueron encontradas entre los atributos texturales y las propiedades reológicas utilizando el análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales. La integración de los resultados permitió obtener una comprensión más clara de la relación entre la percepción de la textura, la reología y la estructura del mismo en alimentos mínimamente procesados, donde la textura es un atributo relevante.