Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección

Main Author: Sobral, Pablo Antonio
Other Authors: Wagner, Jorge
Format: Tesis Tesis Doctoral
Published: 2015-08-04
2015-08-07
Subjects:
Online Access: http://hdl.handle.net/10915/47001
building SEDICI
institution SEDICI (UNLP)
id SEDICI--oai:sedici.unlp.edu.ar:10915_47001
author Sobral, Pablo Antonio
spellingShingle Sobral, Pablo Antonio
BIOLOGÍA
CIENCIAS EXACTAS
SOJA
AGENTES CRIOPROTECTORES
SUERO
TOFU
PROPIEDADES TÉRMICAS
Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección
Objetivo general: Analizar la composición y estudiar las propiedades térmicas, superficiales y el poder crioprotector de los sueros de soja y tofu y de sus proteínas aisladas. Objetivos particulares: -Obtener sueros de soja (SS) y tofu (ST) líquidos y deshidratados por liofilización y secado térmico. Analizar la composición y la actividad antitríptica de los sueros y sus proteínas aisladas; y sobre estas últimas determinar las fracciones proteicas presentes. -Analizar el comportamiento térmico de suero de soja liofilizado (SSL) y de sus proteínas aisladas y la dependencia con el contenido de humedad. Evaluar el efecto de las condiciones de preparación y el almacenamiento de las muestras y detectar las posibles interacciones entre el aislado de soja nativo (ASN) y las proteínas de sueros (PS). -Determinar la solubilidad acuosa de las proteínas aisladas de SS y ST por distintos métodos (por salting out y con solvente), y analizar el efecto del almacenamiento y del tratamiento térmico. Determinar propiedades fisicoquímicas y superficiales de la fracción total y soluble de las PS obtenidas, antes y después de su desnaturalización térmica. -Analizar la formación y estabilización de emulsiones aceite en agua (o/w) empleando sueros deshidratados o sus proteínas aisladas como agente emulsificante, en forma comparativa con ASN. Analizar el efecto de la concentración proteica y el estado de desnaturalización sobre la microestructura y los procesos de desestabilización de la emulsión frente al almacenamiento. -Investigar las propiedades crioprotectoras de los sueros de soja y de tofu deshidratados sobre emulsiones o/w modelo, preparadas con diferentes proteínas y sometidas a un proceso de almacenamiento congelado a corto y largo plazo. Determinar las mejores combinaciones emulsión modelo/crioprotector y comparar el desempeño relativo de los sueros entre sí y con sacarosa como crioprotector control.
Facultad de Ciencias Exactas
author2 Wagner, Jorge
topic BIOLOGÍA
CIENCIAS EXACTAS
SOJA
AGENTES CRIOPROTECTORES
SUERO
TOFU
PROPIEDADES TÉRMICAS
topic_facet BIOLOGÍA
CIENCIAS EXACTAS
SOJA
AGENTES CRIOPROTECTORES
SUERO
TOFU
PROPIEDADES TÉRMICAS
title Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección
title_full Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección
title_fullStr Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección
title_full_unstemmed Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección
title_short Suero de soja y sus proteínas aisladas : Estudio de propiedades térmicas, superficiales y crioprotección
contents Objetivo general: Analizar la composición y estudiar las propiedades térmicas, superficiales y el poder crioprotector de los sueros de soja y tofu y de sus proteínas aisladas. Objetivos particulares: -Obtener sueros de soja (SS) y tofu (ST) líquidos y deshidratados por liofilización y secado térmico. Analizar la composición y la actividad antitríptica de los sueros y sus proteínas aisladas; y sobre estas últimas determinar las fracciones proteicas presentes. -Analizar el comportamiento térmico de suero de soja liofilizado (SSL) y de sus proteínas aisladas y la dependencia con el contenido de humedad. Evaluar el efecto de las condiciones de preparación y el almacenamiento de las muestras y detectar las posibles interacciones entre el aislado de soja nativo (ASN) y las proteínas de sueros (PS). -Determinar la solubilidad acuosa de las proteínas aisladas de SS y ST por distintos métodos (por salting out y con solvente), y analizar el efecto del almacenamiento y del tratamiento térmico. Determinar propiedades fisicoquímicas y superficiales de la fracción total y soluble de las PS obtenidas, antes y después de su desnaturalización térmica. -Analizar la formación y estabilización de emulsiones aceite en agua (o/w) empleando sueros deshidratados o sus proteínas aisladas como agente emulsificante, en forma comparativa con ASN. Analizar el efecto de la concentración proteica y el estado de desnaturalización sobre la microestructura y los procesos de desestabilización de la emulsión frente al almacenamiento. -Investigar las propiedades crioprotectoras de los sueros de soja y de tofu deshidratados sobre emulsiones o/w modelo, preparadas con diferentes proteínas y sometidas a un proceso de almacenamiento congelado a corto y largo plazo. Determinar las mejores combinaciones emulsión modelo/crioprotector y comparar el desempeño relativo de los sueros entre sí y con sacarosa como crioprotector control.
Facultad de Ciencias Exactas
url http://hdl.handle.net/10915/47001
format Tesis
Tesis Doctoral
genre Tesis
Tesis Doctoral
genre_facet Tesis
Tesis Doctoral
era 2015
2015
era_facet 2015
2015
publishDate 2015-08-04
2015-08-07
_version_ 1630387289330810880
score 12,815243